影響油脂煙點(diǎn)儀煙點(diǎn)的因素有哪些呢？

　　1.主要內(nèi)因。

　　由于游離脂肪酸比甘油酯容易揮發(fā)，精煉程度不同的油脂，游離脂肪酸含量不同，其煙點(diǎn)測(cè)定值不同。游離脂肪酸含量相同的油脂，以高碳酸為主的油脂煙點(diǎn)高，以低碳酸為主的油脂煙點(diǎn)低。如，椰子油比菜籽油的煙點(diǎn)低。皂化值徊E甘三酯平均相對(duì)分子質(zhì)量）相近的油脂，在相同酸值條件下，碘值高的比碘值低的油脂煙點(diǎn)低。如；棉籽油（皂化值9l一199，碘值103—115）比花生油（皂化值188：197，碘值94一_9B1的煙點(diǎn)低，這是由于脂肪酸的末飽和度越高，空氣中加熱越易氧化分解出低分子易揮發(fā)性組分。

　　2.主要外因。

　?。?）堿煉工藝：

　　油脂中的游離脂肪酸大部分是通過(guò)堿煉來(lái)脫除的，脫酸效果的好壞直接影響油脂煙點(diǎn)的高低。

　　堿煉工藝通常采用間歇堿煉和離心機(jī)連續(xù)堿煉兩種。間歇堿煉工藝所需沉淀時(shí)間長(zhǎng)達(dá)4h，水洗之后酸值又有所上升。離心機(jī)連續(xù)堿煉精煉率高，脫酸效果好。烹調(diào)油生產(chǎn)工藝采用連續(xù)堿煉工藝，有利于提高脫酸效果，間接地控制油脂煙點(diǎn)。

　?。?）脫色工藝：

　　據(jù)有關(guān)文獻(xiàn)報(bào)道，油脂脫色之后酸值略有上升，油脂脫色使用的活性自土酸度，是影響脫色油脂酸值上升的重要原因。如果活性白土中的酸性物質(zhì)在后道脫臭工序中不能脫除，將會(huì)影響油脂的煙點(diǎn)。因此，選擇適宜酸度的活性白土并嚴(yán)格控制用量，可以控制油脂酸值上升，也可以有效地控制油脂的煙點(diǎn)。

　?。?）脫臭工藝：

　　油脂脫臭主要是蒸餾脫除低ji醛、酮、游離脂肪酸、不飽和碳?xì)浠衔锏?，脫臭不僅可除去油脂的臭味，而且可提高油脂的煙點(diǎn)。脫臭工藝中的真空度、溫度和直接蒸汽用量三者之間相互協(xié)調(diào)，才能得到佳脫臭效果，提高油脂的煙點(diǎn)。

　　3.其他原因。

　　油脂中的雜質(zhì)、類(lèi)脂物的種類(lèi)及其含量等因素，也是影響油脂煙點(diǎn)儀油脂煙點(diǎn)的重要因素。水分、游離脂肪酸、膠質(zhì)等及其分解產(chǎn)物對(duì)煙點(diǎn)呈負(fù)影響油脂中的天然抗氧化劑對(duì)煙點(diǎn)則呈正影響。脂肪酸的氧化速度遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于相應(yīng)甘三酯的氧化速度。因此油脂煙點(diǎn)儀測(cè)定煙點(diǎn)時(shí)，初看到的淡煙霧往往是游離脂肪酸首先氧化、熱分解釋放出來(lái)的揮發(fā)物所致。金屬離子，不論是在正常的儲(chǔ)存條件下還是在高溫有氧的條件下，都是油脂氧化、分解催化劑，其含量與煙點(diǎn)呈負(fù)相關(guān)關(guān)系。油脂中的抗氧化荊能抑制延緩油脂及類(lèi)脂物的氧化，從而有助子油脂保持較好的穩(wěn)定性和較高的煙點(diǎn)。